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牛肉粿条和牛腩面

欧宗敏

台湾舒国治曾说,“一个城市之吃趣好否,端看其面摊多少可定”。在槟城,面摊面店何其多,面类小食也不少,吃趣当然好,只需看看食肆前游客排队盛况,或者国际报导城市小食排名,也可知其一二。

虽然面摊数目多,面类小食也多,可是有些小食还是不容易见到,换句话说,售卖有关小食的面摊很少,一般咖啡店和小贩中心亦不常见,例如牛肉粿条和牛腩面。乔治市的食肆众多,可是售卖牛肉粿条和牛腩面摊子,相信是个位数,十根手指头也数不完。由于摊子数量极少,喜欢牛肉的食客在享用时,常常遇见朋友,而如有摊子搬迁新地点,大家也会通知同好,以免向隅。

其实售卖牛肉粿条摊子除了粿条之外,也有黄面供顾客选择,只是名称特别强调粿条。以粿条名称为主的小食,名正言顺的有炒粿条和粿条汤,牛肉粿条算是第三。为何名称不是“牛肉面”呢?这个谜题就留给有心的地方美食历史研究工作者费心考究了。

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名称牛肉 实则牛杂

牛肉粿条,名称是牛肉,实则也有牛杂(说是牛杂粿条也不为过)。通常我都点“全部都要”,意思是牛内脏的各个部位都要一点,当然也包括牛肉。点一碗牛杂与牛肉粿条,可以品尝牛杂的不同口感与味道,在咀嚼之余,不同层次的风味就出来了。有位朋友在吃牛杂时,一直纳闷吃的那块是什么器官,我说如果你是兽医就不用怀疑了,他听后哈哈大笑。动物器官常识薄弱的我们,注重的是牛杂烹饪之后的口感与味道。吃碗牛杂粿条而已,何必搞得像在动物解剖室上课,不是吗?

牛腩面摊子则名副其实是牛腩与面条,没有牛杂,也没有粿条供选择(为什么不用“牛肉面”名称?)。牛腩面的面条不是黄面,而是与云吞面的细面条。一般牛腩面摊子也会兼卖云吞面,会不会是面条关系?牛腩与汤在锅里热着,顾客点餐时,老板才把面条烫熟,再加入牛腩与汤汁。一般牛腩面的汤汁是浓汤,与牛肉粿条的清汤有别。由于烹饪手法不一,两种汤汁分别甚大,当然味道也不一样。清汤与浓汤,“淡妆浓抹总相宜”,各自精彩、同样美味。

担心“弱势”小食失传

不管是牛肉粿条还是牛腩面,它们的顾客是小众的,单单看这两种面食摊子数目则知。牛肉面在台湾是“国面”,台北有年度牛肉面节评比全台牛肉面店家,类似火红气势,对喜欢牛肉粿条和牛腩面的本土食客来说是无法想象的。

像我们这样的牛肉牛杂食客,其实是有隐忧的。我们担心这几摊牛肉粿条牛腩面会面对经营困难,或者后继无人困境,因此不时要前往光顾一番(算是有心呵护),总不能让这个处于“弱势”的小食,在我们这一代失传吧,对吗?

* 原载于南洋商报《庇能风情》专栏,2019-10-14

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